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青年屠国柱刚刚拜万唐居总厨杨越钧为师，就被派到烤鸭名师葛清处打杂帮手。杨师傅的目的是留下葛清的烤鸭绝学，而屠国柱以自己的诚心得到了曾遭徒弟背叛的葛清的信任，也从众师兄弟中脱颖而出当上了经理。

然而日新月异的餐饮行业颠覆着古老的餐饮传统，也侵蚀着师兄弟间相互扶持的情感，几代厨人的理想和传承在时代的浪潮里载浮载沉，终师兄弟们各奔歧路，渐行渐远……

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    常小琥，原名常凯，作家、媒体人。世代居京南城，爱老北京，代表作《琴腔》，获得第四届台湾“华文世界电影小说”首奖，也为骆以军、杨照、小野、蔡国荣等作家激赏，誉作者为文坛明日之星。

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好好活着

文/《收山》作者：常小琥

    我挺怕别人问我，你为什么要写厨师的故事，没有为什么，对我来说，一开始这事儿就这么定了。

    写这部小说的中途，其实还怕被人打扰，整天就跟刚打完狂犬疫苗似的，精神上特别脆弱。尤其是那种看谁都不顺眼的状态，一逗就毛，是挺招人烦的。所以身边的几位，知道连喘气儿都离我远着点。遇到过不懂事的，拉我去参加同学聚会，我觉得那种场面挺傻的，平日恨不得就住一个小区，十年未见，非要借这个由头，互相套套近乎，摸摸底细。

    因为感觉他们话都不是用嘴说的，所以全程我一言未发，这点儿事我还是懂的。

    后来班长举杯祝酒，却不知道该讲什么。我开口说，菜不错，人呢，好好活着吧。

    也许很多人都和我那些同学一样，觉着活在这个世上，总有数不清的事情要做，数不清的东西要抓在手里，这辈子他才赚了。其实未必，真正刻在你心里，在你记忆婆娑的那一刻，映在眼前的，不过还是那一两个瞬间而逝的画面而已。它们曾经于某段时光，停经在你的生命里，就此扎根。我想，这样的画面，就是宿命，是任凭你穷尽一生，千辛万苦，都不会改变的。因为有它，你才所以为你。

    所以如果有人向我诉说他的宿命，他生命中挥之不去的那一点光亮与黯淡，我能做的唯有倾听，因为那是上天对于写作者的某种恩赐。人得惜福，是吧。

    我至今都还记得，厨行里一位承袭开宗立派之真传的老先生，在自己家中，对我讲起早年间他的师父，遭人菲薄，无有善终时，他老泪纵横，喉咙发颤的样子。无论他这一世在行内的地位和贡献有多高，徒弟们有多爱他，一讲起师父，他还是会变成一个老小孩的样子，笑不断，泪也不断。在我看来，他与师父的宿命，合在了一起，并且延续到了今日。这是福，人得惜福，是吧。

    说点松快的，为了这部小说，我跟不少厨师下过馆子，多数都是我掏钱（所以我不打算告诉他们这本小说的事）。他们会告诉我每道菜的规矩，然后说，现在全乱套了，京城好的鲁菜馆，里面的川菜特别绝，这话搁从前，比扇脸还疼。

    我喜欢看他们喝到微醺的时候，关起门来说谁家的买卖缺了大德，谁家的头灶和经理有过节，谁家的东西越做越不行。其中大部分，都是很久以前的故事，听着听着，就有重复，但是以前美啊，现在就不美了，现在没劲。

    以前的每个人，基本上都过着听天由命的日子，自己能做主的，都是些针鼻儿大小的事。给孩子走个后门，从单位顺点儿东西，处了个对象说家住景山，见面后才知道介绍人大意，少说了个“石”字。都是这样的，现在想想，可气可叹，但那日子过起来，真的有种美感。好像是路走累了，还能找个地方歇歇脚，再走。

    可现在不成了，走这条路的人，太多了，慢一点，别人就会撵你。

    很多人说，这是好事，比如我想吃饭，家门口整条街里，山南海北的地方菜，我都能吃到，这叫什么？这叫繁荣。但是行内的老师傅对我说，恰恰相反，这叫败相，为什么？自己体会。

    所以在《收山》里，屠国柱同样也被这个问题难住了。

    当他在灶上，一站就是几十年，想赴命，想还债，想替自己的两位师父，找出答案时，他发现师父们未必不清楚答案是什么，但是此时已经没有谁在乎这个问题了。

    因为人都不在了。

引　子（1210字）

六月底的傍晚，天空中的碎层云被夕阳染成一段一段的明橘色，枝流叶布的样子，像是磕了一枚焕丽而灵透的蛋花，朝檐口铺洒开来。羊肉胡同里，满是连缀成片的烧火楼，青砖旧瓦，矮矮实实，中间一道牙缝般窄细的核桃巷，算是个纳凉避静的歇脚处。白日里，女人怕燥热，睡好觉，擦一把身子，七拼八凑地围在鹅卵形的核桃叶下，掰豆角，拿马尾罗筛棒子面。爱聊些烧菜小技，粗粮细做的，多是巧妇。茄泥去火，姜丝增鲜，料材再紧，给有心人听去，受惠的终是自家老小。日头西沉，霞色挂肩时，互相问过钟点，才分拨儿散去。有一高个男的，穿一件葱绿色的军背心，臂腕处打着石膏，绑竹夹板，却不吭不响，总蹲守在一户人家门口。

起风了，路面上的黄土渣，被一缕缕吹起来，高个皱起眉，朝地上啐了一口唾沫。

那扇漆红的枣木院门快要合上时，他站起身，用手扳了回去。面前的那间厨房，一看就是加盖的，砖和腻子比周围几家要新出许多。靛青色的杂木窗户敞着，灶台前站着个小孩，光秃秃的脑壳，像一块芙蓉色的朱砂冻石。

随着一股熏蒸热气不停地向外翻滚，小孩似乎知道谁来了，只是两人都没有开口讲话。

走近时，高个发现他正脚踏矮凳，小心地把一面高粱秆盖帘儿端下来，又赶紧腾出一只小手，捂着汗津津的脑门。

飘出的白烟仿佛会说话，真香。

水一开，小孩大方地笑了。高个吸了吸鼻子，没有朝前再迈一步。

蒸锅就摆在眼皮子底下，他看得清楚。饺子通常是先煮皮，后煮馅，老人们习惯敞着锅盖，让饺子在沸水里滚，受热均匀，不至于破皮。等差不多了，再盖严，这时水的热量刚好能透进馅儿里。汤色清，皮不粘，吃起来才合适。不懂的，只会一味用旺火，后全成了片儿汤。

“本来想和面的时候掺个鸡蛋，又舍不得，开锅前就往里点了一些盐和葱尖，哥你尝尝。”单论年岁，高个比小孩大出一轮，可他只能眼巴巴地瞧人家在火上有张有弛，衬着老成。

“嗯，闻着就不错。”他挠了挠手上的石膏，把脸一扭，故意去瞧晒在窗台上的那捆芹菜。“我吃完来的。”

小孩的脸上有些失落，但他很快又掀起锅盖，继续看着火。锅里被拨出一道浅纹，犹如疏风掠过河面。他捞出一颗饺子，轻咬下去，试生熟。

韭菜馅的，应季，味儿正。高个开始咬自己的嘴皮。

小孩抬起秃脑瓢，又一次巴巴地望着高个。

“不咸不淡，盛出来一起吃？你要是手不方便，给你拿个勺来。”

“真吃过了。”这次，是他的脑门渗出了汗，不知是被熏的，还是饿的。强烈的西晒照在侧脸，汗像葵瓜子那么大，从耳后滑到脖颈。别说受伤的胳膊，连腿脚也像是不过血了，一起跟着发麻。“做那么讲究干什么，自己吃的东西。”

“就是进自己的嘴，才费心思。”小孩两手取出笊篱，滑亮的汤汁被柳条从圆硕的饺子上沥出来。“你吃过什么来的，死知了，还是灌得水饱？”

小孩在刺儿他。

一排排白润晶亮的小元宝，在盘子里来回出溜。

“我爸说，荒年饿不死大师傅。哥，假如你当厨子，先给自己做什么好吃的。”

“厨子。”高个反复在嘴里念了两次，才看到小家伙一动不动的，在他等回话。“你的饺子，再不吃就坨了。”

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肉片被他轻描淡写地划进锅里，转眼间，桂花开，像是挥抖水袖的奇女子，戏出白色绸绢。水袖变成鹅黄的照晚残云时，老人眼到手到，即刻捞出，让油走干。

小邢叫我陪她去瑞蚨祥选被面，我等在湖青色的圆木窗旁，看她冲着柜橱上竖起的一排排卷头愣神。有两口子看准一块料，要裁了做窗帘。柜员二话不说，蹲身搬出一卷，将别在上面的蓝纸条扯走，往柜台一扔，拿起大剪和黄色的直尺，咔嚓两下，叠成小块，裹好纸，细麻绳一扎，说：“您拿走。”

“没意思。”她径直走向前廊，要回家。

“谁来这儿，都要买龙凤织锦的软缎子面，就你不识货。”

“你们北京人，就是土，这种颜色哪能用，怯死了，看都不要看。”她回头朝大铁罩棚看了看，赶紧把脸扭回来。“我在观前街给家里买条纱巾，店员还要问一问，你妈妈是江浙人，还是上海人，多大岁数。问不清，款式和颜色不好挑的。这里倒好，看都不看你一下，剪子直接就下去了。我买颗鸡蛋都要拿灯泡照一照的好吧，何况是这么贵的布料。”

“北边有个宁园时装店，去那看看？”

“累了，不去。”

小邢把腿一跷，抻了抻裤腿，准备还击。

“既然你库里的货这么紧，就少签急推的菜给灶上，又要进，入出不掉，不如我教你个法子，用店里的刀，店里的火，加工好了，再往家拿，这才是会过日子的。哪像屠国柱，把脑浆子想烂了，也想不出这一手，依我说，你才是好命。”

田艳的脸，铁青一片。在场的老爷们儿，知道话太难听，却不好插嘴。

小邢慢条斯理地低头看账。田艳耐不住性子，直接向：“你不是验货么，验不验了到底？”

空了好半天，她才回：“验，当然要验。”

田艳手一挥，给她看秤。

小邢立刻喊慢，又一句：“先去锅炉房，拿个筛箩来。”

周子像是老掉的豆芽，原地打起蔫了。

田艳把眼一闭，想走，又走不了。

小邢亲眼盯着，两个师傅合力抬起铁桶，把海参往筛箩上倒。底下摆好一口大缸，整桶整桶的，哗哗全折进去。

她说：“百叶抽水，咱本该筛一遍再过秤的，那几样也是如此，辛苦师傅了。”她又说：“至于新鲜不新鲜，我是外行，田组长说行，就行。”

师傅们把控干后的海鲜，搬到田艳眼皮子底下称重。小邢杏眼一横，问他们：“单子上写的是四十斤，够吗？”一师傅看着秤星说：“短。”

周子不服气，说这点水分都要去，送来东西早臭了，您怎么在火上煮熟了再称。

田艳睁开眼，瞪他。

小邢瞅见，田艳的尖下巴，已挂了汗。

我听完了，就拿起碗，拧开水龙头。小邢在身后问:“这件事办的，漂亮不漂亮？”

我说：“你这可真是吃人都不吐核。”

她得意地说：“我讲了这么多，你听出用意在哪了吗？”

我想了想，回头说：“当然了，我去找田艳谈。”

她又问：“怎么个谈法，你知不知道。”

我继续刷着碗：“说知道，当然知道。”

可现在不成了，走这条路的人，太多了，慢一点，别人就会撵你。

很多人说，这是好事，比如我想吃饭，家门口整条街里，山南海北的地方菜，我都能吃到，这叫什么？这叫繁荣。但是行内的老师傅对我说，恰恰相反，这叫败象，为什么？自己体会。

葛清眼里，他的手艺，就是命。别人眼里，买卖嘛，四个字：随市就市。你好捏鼓，他便软硬兼取，你有斤两，他便可丁可卯。在不撕破脸的前提下，进退有据，尝尽甜头。

“鸭圈没了，我是难受，为什么？因为我知道这门手艺，我快守不住了。”葛清的声音似乎离近了，我猜他正紧挨着门讲话，“你们位高权重，图的是管理方便，一支笔，一张纸，就把我几十年的规矩给败了。但你们哪一位能告诉我，一只鸭从饲养到出炉，要经多少道工序。您几位连好坏都分不出来，这眼光，如何放长远？所以我写信，不是跟杨越钧较劲，也不是为自己谋好处，我是想告诉你们，管这行的人，不懂这行，可悲。但愿有朝一日，您再来跟我谈管理，那时我一定请您进门。但愿有朝一日，我还活着。”

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    势：细水长流式的叙述，从灶前锅角的世态人情，到饭庄改革变化缩略图，生动复原北京地方风味老字号的发展兴衰。

    时：描写70年代末到90年代的北京饭庄勤行景观，书中大到竞争涉外餐厅名额，小到头尾灶台分派，烤鸭技法，冷荤雕工，都有据可考。

    人：从时代间隙里望见厨人的一生，新老厨人的薪火相传，国营饭庄的人情世故，厨人的技术和精神，如何被时代大潮冲毁，是一首传承的挽歌。

媒体评论

    《收山》让我忆起老舍先生“上知绸缎，下知葱蒜”的古典叙事法则，京字京韵，细节风景深入骨髓。

    ——茅盾文学奖得主 金宇澄

    走这条路的人，太多了，慢一点，别人就会撵你。

    ——《收山》

书籍介绍

★一个风轻云淡、暗流涌动的饭庄江湖

★一段氤氲饭菜香的时代悲欢

★一辈一去不返的老厨人

《收山》让我忆起老舍先生“上知绸缎，下知葱蒜”的古典叙事法则，京字京韵，细节风景深入骨髓。——茅盾文学奖得主 金宇澄

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【内容简介】

青年屠国柱刚刚拜师万唐居总厨杨越钧，就被派到烤鸭名师葛清处打杂帮手。杨师傅的目的是留下葛清的烤鸭绝学，而屠国柱以自己的诚心得到了曾遭徒弟背叛的葛清的信任，也从众师兄弟中脱颖而出当上了经理。

然而日新月异的餐饮行业颠覆着古老的餐饮传统，也侵蚀着师兄弟间相互扶持的情感，几代厨人的理想和传承在时代的浪潮里载浮载沉，最终几位师兄弟各奔歧路，渐行渐远…

细水长流的叙事

再现上世纪70 年代末到90 年代的北京饭庄勤行景观。

一些手艺到这里就断了，

一些师傅到这时候就老了，

一些味道再也找不回来了。