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　　本教材综合近年来有关食品化学的相关书籍和资料，共分12章，重点介绍食品化学的基础理论及相关的实用知识，主要包括食品的六大营养成分，食品的色香味及有害成分的结构、性质和它们在食品加工和储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的营养等。此外，本教材还融入一定实践知识，并结合一定的化学反应方程式，加深学生对课程内容的理解，为后续的专业课学习建立必要的理论基础；同时，在每章节都给出了教学重点和难点，以及必要的思考题，以便帮助学生掌握该章节的主要内容。

本书不仅可以作为高等院校“食品科学与工程”和 “食品质量与安全”专业本科生的教材，也可作为食品与农业研究、食品工业、营养、食品质量控制等领域的技术人员和管理人员的参考书。

章　绪论

节　食品化学的概念

第二节　食品化学的发展历史

第三节　食品化学研究的内容和范畴

第四节　食品中的主要化学变化

第五节　食品化学的研究方法

第六节　食品化学在食品科学中的地位

第七节　食品化学的发展前景和研究方向

思考题

第二章　水分

节　水在食品中的作用

第二节　食品中水和冰的结构与性质

第三节　食品中水与非水组分的相互作用

第四节　食品中水的存在状态

第五节　食品中含水量的表示方法

第六节　水分活度与食品稳定性

第七节　冷冻与食品稳定性

第八节　水分转移与食品稳定性

思考题

第三章　蛋白质

节　概述

第二节　氨基酸

第三节　蛋白质的结构和性质

第四节　蛋白质的变性

第五节　食品蛋白质在加工和储藏中的变化

第六节　各类食品中的蛋白质

思考题

第四章　碳水化合物

节　概述

第二节　食品中的单糖及低聚糖

第三节　多糖

第四节　食品中的主要多糖

思考题

第五章　脂质

节　概述

第二节　油脂的结构及组成

第三节　油脂的物理性质

第四节　油脂在储藏加工过程中的化学变化

第五节　油脂的特征值及质量评价

第六节　油脂加工

第七节　复合脂质及衍生脂质

第八节　脂肪代用品

思考题

第六章　维生素

节　概述

第二节　脂溶性维生素

第三节　水溶性维生素

第四节　维生素在食品加工和储藏过程中的变化

思考题

第七章　矿物质

节　概述

第二节　矿物质的物理和化学性质

第三节　矿物质的利用率和安全性

第四节　矿物质在食品加工和储藏过程中的变化

思考题

第八章　酶

节　概述

第二节　酶催化反应动力学

第三节　酶促褐变

第四节　酶在食品加工和储藏中的应用

思考题

第九章　色素

节　概述

第二节　食品中的天然色素

第三节　食品着色剂

思考题

第十章　食品风味

节　概述

第二节　食品的味觉和呈味物质

第三节　嗅觉

第四节　食品中的香气物质

第五节　食品中香气物质形成的途径

第六节　食品香气的控制与增强

思考题

第十一章　食品添加剂

节　概述

第二节　酸度调节　剂

第三节　防腐剂

第四节　乳化剂

第五节　抗氧化剂

第六节　酶制剂

第七节　甜味剂

第八节　抗结剂和消泡剂

第九节　增稠剂

第十节　食用香精香料

思考题

第十二章　食品中的有害成分

节　概述

第二节　食品中的天然有害物质

第三节　食品加工、储藏过程中产生的有害物质

思考题

参考文献

　　李红，博士，副教授，硕士研究生导师。中国粮油学会会员，郑州轻工业学院青年骨干教师。近几年主要从事脂质分析、改性及天然产物提取、分离方面的研究工作。 近几年，本人主要承担本科生校级精品课程《食品化学》、《发酵工业分析》、《食品基础实验》、全校选修课《中国食文化》、研究生课程《油脂工程》及《高级有机化学》等课程的教学任务。参编的著作有《食品馅料生产技术与配方》与《水产品加工工艺与配方》两部。

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编辑推荐

　　本教材综合近年来有关食品化学的相关书籍和资料，共分12章，重点介绍食品化学的基础理论及其相关的实用知识，主要包括食品的六大营养成分、食品的色香味和有害成分的结构、性质和它们在食品加工和储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的营养等。此外，本教材还融入一定实践知识，并结合一定的化学反应方程式，加深学生对课程的理解，为后续的专业课建立必要的基础理论知识；同时，在每章节都给出了教学重点和难点，以及必要的思考题，以便帮助学生掌握该章节的主要内容。

　　本书不仅可以作为高等院校“食品科学与工程”和 “食品质量与安全”专业本科生的教材，也可共食品与农业研究、食品工业、营养、食品质量控制等领域的技术人员和管理人员的参考书。

书摘插图

媒体评论

前言

　　前言

　　食品化学是食品科学与工程和食品质量与安全专业本科生的一门必修课，是继有机化学和生物化学之后的一门专业基础理论课，是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。因此，对于食品科学与工程和食品质量与安全专业的本课程，必须掌握食品化学的基本知识和研究方法，才能在食品加工、保藏、食品安全等领域较好的工作。

　　本教程综合近年来有关食品化学相关书籍和文献，在考虑食品科学与工程和食品质量与安全专业对食品化学要求的基础上，共编写了十二章内容，其中郑州轻工业学院李红编写前言、章、第五章和第九章；江苏常熟理工学院黄友如编写第二章和第十章；郑州轻工业学院张华编写第四章和第十一章；西昌学院蔡利编写第三章和第七章；蚌埠学院马龙编写第六章和第十二章；内蒙古农业大学杨飞芸编写第八章。全书由李红统稿。

　　本教材编写受到了各参编院校及编者家人持久而鉴定的支持，编写过程中参考和引用了国内外大量有关食品化学方面的书籍和文献，在此，谨向他们表示诚挚敬意和衷心感谢。

　　鉴于编者学识、实践经验和撰稿水平有限，书中难免有疏漏和不妥之处，敬请读者谅解并给予批评指正。

　　编者

　　2014年4月