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夏日晚上，坐在小院里，星月当空，竹影摇曳，一阵凉风吹去几分夜酒的残意；此时，若能有一碗绿豆清粥、一碟香辣泡笋，恍然一瞬间，人生何求！泡笋子还有一个妙处，能灭坛子里的浮花。泡菜坛里生花，是叫做泡菜的人最头疼的问题，一是使泡菜难看，二是让泡菜变味，放酒能灭掉一些，但不持久，十天半月后，花又是一层；而且，酒放多了，泡菜一般糟气，谁还愿吃。但这一件令天下泡菜伤透脑筋的事，让笋子给解决了。笋子金坛，有花灭花，无花保盐水。再多的浮花，七八天就全没了，两三根笋子，可保半年不再生花。当然，必须是新鲜的竹笋。在长宁的那一次，我把这法子说给了汪曾祺和林斤澜两位老先生，他俩都是善吃善烹的美食家，都被泡菜生花苦了半辈子。听说了笋子的这个妙处，他俩又惊又喜，叹了一声：“啊！笋子。”不是这清清白白、不污不染的笋子，谁还能涤荡那难灭的浮花？笋子如此，人当以何！

野菜是因为希奇和新鲜，并不是那些东西的味道，真正比蔬菜和家禽好。

吃得最激烈的，应该算糊辣酱姜了。姜本来烂辣椒，但是，把新鲜的辣椒剁碎，做成家常剁椒，自己先烂，就不怕姜了；嫩姜洗净后，顺丫掰开，放入剁椒之中，当然少不了盐和花椒，用生菜油腌着，密封后放上几天，吃饭时，夹出一小碟，椒辣姜香，知心知胃，那是情人和兄弟一起来了。这样的泡姜、拌姜、糊辣酱姜，夏天吃早餐时，就着稀饭馒头煮鸡蛋，一种温暖而有力的气息，先是把你的胃打开，接着浸润到你的心胸，然后深入到你的全身，贯穿血脉经络，让你整天吃饭倍儿香，做事倍儿精神。古人说：早姜晚汤；古人又说：早晨吃姜，胜喝鸡汤。不是姜这样的好兄弟，谁能对你如此熨帖？

除了像北方人吃大饼那样直接吃生葱，葱在烹调中，主要是作配料和调料。而且，除了小葱拌豆腐那样几乎在菜中打了主力以外，葱基本上只是配俏，厨师们把它分成三种：小宾俏、寸节葱(葱节，马耳葱，开花葱)、大俏头(葱段，葱结)。每一种都对应着不同的成菜要求，决不能见菜一把葱，其中方寸，丝毫乱来不得。像小宾俏，又分成葱颗、鱼眼葱、葱花、葱末、葱丝五种，葱颗、鱼眼葱、葱丝主要是用南方的大葱加工而成，葱花、葱末就要用香葱或者火葱。

扫汤后的肉茸、鸡茸，挤干汤汁，用清水漂洗去粘附的污粒血沫，以干净的纱布包好，再将罐中汤汁用绢筛过滤，待汤汁微沸时，把包好的肉坨子放在汤中堕起，微火慢熬，汤水似开非开，水纹如菊花心状，让肉茸中的鲜香在如此的细煨中，充分渗出，溶于汤中。

至于用鸡糁制作的鸡蒙菜品，成菜也是清汤来增鲜起色。给原料表面沾裹上一层糁，川菜中就叫蒙，这类菜肴大多是二汤菜，出菜后有较多的汤水，而且原料大多是绿色蔬菜，因此汤味一定要鲜，汤色一定要清，如果没有上好的清汤，这品菜就不是蒙菜，而是蒙人了。我有一个朋友，就是做了一道鸡蒙豆尖，便得了一个美女的芳心。尚未开苞的嫩绿豆尖，只用苞芽部分，洗净晾干，再薄薄沾上一层细致的干豆粉，然后，裹上制好的鸡糁，炉上起半边锅，即手提着锅耳朵，把锅搁在炉圈上，半边锅对着炉火，半边锅在炉火外，锅里的清汤也就半边微沸，半边不沸，行里人叫它是“阴阳水”。火用中火微小一点，一定要保持汤沸而不腾，然后把裹好鸡糁的豆尖从不滚沸的清汤这边轻轻放入锅中，瞬间，裹好鸡糁的芽苞子就从滚沸的那边浮上汤面，一定要迅速捞出来，稍一过火，鸡糁便老，如同锯末，而且，鸡糁里的豆尖也青鲜尽失。捞起的豆尖放入汤盆，锅中的清汤打去浮沫，加一点鸡精，烧开后，待汤温微降，舀进盆中即可。

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