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《餐馆管理》以餐饮企业整体运营管理的规律为基础，阐述餐饮企业运营管理的全过程，包含了规划开业、员工招聘与培训、菜单设计、餐饮布局与设备、生产管理、食品质量、对客服务、成本控制及收入管理等内容。本书除了反映现代餐饮商业企业运营管理的理论和实践之外，还从酒店管理本科专业人才培养、学生未来职业发展及选择的角度阐述了餐饮企业管理的主要内容。通过本书的学习，学生和读者可以掌握餐馆所有者或职业经理人应该具备的专业背景、职业素质及相应的理论和实践的知识结构。

目 录第 1章 餐馆商业 第 2章 餐馆的筹建  第 3章 餐馆运营的法律基础  第 4章 餐馆的员工管理    第 5章 从菜单开始第 6章 餐饮布局与设备 第 7章 生产管理 第 8章 食品质量 第 9章 对客服务 第 10章 成本控制第 11章 收入管理    

著作者：大卫•海耶斯（David K. Hayes）博士在酒店管理和教育领域拥有超过35年的经验。他在德州理工大学发起了酒店管理项目，曾在普渡大学和休斯顿大学的康拉德希尔顿酒店管理学院担任教员职位；还曾担任美国酒店和住宿协会（AH&LA）教育学院副院长。海耶斯博士在印第安纳州西拉斐特普渡大学获得了理学学士、理学硕士、酒店管理学位和教育管理博士学位。

艾丽莎•米勒（Allisha A. Miller）是一家酒店行业的专业人士，专门开发面向当今科技型学生的教育和培训材料。作为一名经验丰富的住宿行业专家，米勒女士在2005年加入熊猫专业人员酒店管理和培训公司的项目经理之前，担任全方位服务的Clarion酒店和会议中心的销售和营销总监。

杰克•奈米尔（Jack D. Ninemeier）博士是密歇根州立大学酒店管理学院的名誉教授。他的博士学位来自麦迪逊的威斯康星大学。他分别拥有爱荷华州立大学和南伊利诺伊大学的理学硕士和本科学位。他在密歇根州立大学和新奥尔良大学任教超过30年。此外，他任职美国酒店与住宿协会教育研究所的研究顾问12年。奈米尔博士是73本食品服务和医疗管理方面书籍的作者、合著者、编辑或合编者，他撰写了许多这些领域或相关领域的文章。

译者：袁新宇，四川旅游学院酒店管理学院院长、教授、中国烹饪大师，主要研究方向有厨房管理、食品与酒水管理、烹饪艺术教育。

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《餐馆管理》是全球餐馆运营著名的教科书。原书作者分别是在酒店管理和教育领域拥有超过35年经验的大卫•海耶斯（David K. Hayes）博士、密歇根州立大学酒店管理学院的名誉教授杰克•奈米尔（Jack D. Ninemeier）和熊猫专业人员酒店管理和培训公司的项目经理艾丽莎•米勒（Allisha A. Miller）。这是一本涵盖所有餐厅经理都必须知道的取得成功的各个方面，包括餐馆筹建、员工管理、菜单、布局与设备、生产管理、成本控制等。这是一本逻辑清晰、内容全面的专业餐馆运营的教科书。每章末尾汇总了使用广泛的中英文专业术语词汇表。

书摘插图

6.2.1 设备采购要素当你准备购买设备时，需要考虑诸多要素，包括：•功能（需求）。因为成本和空间的限制，功能是我们需要考虑的首要因素。然而还是有一些餐馆经营者会违反这个基本准则，从而购买那些几乎用不到的设备。例如，当你看见多功能带烘箱的炉灶只有一个炉子在使用时，你就会意识到这个问题。因为对流恒温烤箱在厨房其他地方也会用到，因此在这个例子中，我们其实只需要一个设备（一个底部有对流恒温烤箱炉子）就足够了。•容量。餐饭的数量或按份数去生产是考虑设备需求的又一个重要因素。例如，尽管批量蒸煮可以减少必要的容量，但是一台设备并不需要同时制造100 份时下流行的菜品。但如果要同时炭烤50份牛排，那么相应的设备就很有必要了。•总成本。设备的功能和容量会影响它的成本。然后，一件设备的支出往往只是总支出的一部分且不是占比的那部分。有时候安装的费用反而更加高昂，例如，洗碗机需要电力、水源，还得安装排水系统。• 设计/外观。不是放在公共区域的设备就不需要过于强调它的外观，功能够用就行。 然而，放置在公共区域的设备就必须同时兼备功能和宜人的外观。•尺寸/大小。在选购设备时，它的占地面积和立体大小也是必要的考虑因素。有时候我们需要仔细考虑如何在两个固定设备中安放一个新设备。•安全/卫生。设备应当操作安全、易于清洁并且在使用时能够生产安全的食物。幸运的是，美国的餐馆经营会与相关监管机构合作下已经制定了生产标准，确保了食品的安全和卫生。其中就包括美国劳动职业安全健康局（总体设备因素）、美国国家卫生基金会国际部 （与卫生相关的总体建筑因素）、保险商实验室（电子设备的安全性） 以及美国天然气协会（以天然气作燃料的设备安全性）。•灵活性。我们已经介绍了多功能的设备。可能购买一个冰柜就能同时用于用餐区、柜台以及食物的制作，这样也不用一次购买多台机器。……