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本书以福建省龙岩市连城县为切入点，介绍了新泉、芷溪和庙前等客家地区的美食文化。为了更好地“挖掘、整理、开拓、创新”客家美食文化，作者经过多年对客家美食文化的探索、实践和研究，把客家美食文化进行全方位、系统性地展示和描述，不仅是为了记录文化、记住乡愁，更是为了能够让更多的人认识、了解、喜爱、支持并宣传客家美食文化，从而让客家美食文化走向世界。

006 章 客家美食文化的前世今生

007 节 客家美食文化的历史渊源

009 第二节 客家美食文化的演变过程

012 第三节 客家美食文化的行业发展

020 第二章 客家美食文化的深厚底蕴

021 节 客家美食文化之食材文化

032 第二节 客家美食文化之小吃文化

033 一、煎炸类小吃

035 二、酿制类小吃

038 三、粄类小吃

053 四、拌煮类小吃

056 第三节 客家美食文化之靓汤文化

066 第四节 客家美食文化之名菜文化

103 第五节 客家美食文化之米酒文化

107 第六节 客家美食文化之名厨文化

113 第三章 客家美食文化的经典奇葩

114 节 客家美食文化之耕种文化

125 第二节 客家美食文化之收藏文化

127 第三节 客家美食文化之烹饪文化

129 第四节 客家美食文化之猜拳文化

133 第五节 客家美食文化之涮九品文化

135 第六节 客家美食文化之童谣文化

140 第七节 客家美食文化之打平伙文化

144 第八节 客家美食文化之节俗文化

151 第九节 客家美食文化之“等路”文化

152 第十节 客家美食文化之土特产文化

169 第四章 客家美食文化的民俗故事

170 节 客家美食文化之魅力薯丸

171 第二节 客家美食文化与革命往事

174 第三节 御用炆芋卵

175 第四节 飞舟载翠之芋卵粄

177 第五节 历史悠久的铁皮石斛

178 第六节 人见人爱的油麻蛋

179 第五章 客家美食文化的社会贡献

180 节 客家美食文化之经济贡献

184 第二节 客家美食文化的文化贡献

187 第三节 客家美食文化的生态贡献

191 后记

杨主泉（男），博士（后），教授，任贺州学院旅游与体育健康学院院长，长期致力于乡村旅游、生态旅游、生态文化等方面的教学和研究工作，出版有《客家梯田文化》《基于社区参与的生态旅游可持续发展研究》等著作；在国内外学术刊物上发表论文60多篇。《基于社区参与的生态旅游可持续发展研究》等著作6部；在国内外学术刊物上发表论文60多篇。杨满妹，毕业于桂林理工大学旅游与风景园林学院，主要研究方向：民族经济和文化旅游。近年来，先后参与课题近10项，发表学术论文10余篇。

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客家美食文化的演变过程

客家美食文化源远流长，历经了时代的变迁，其文化内涵也随着时代的发展而得到继承与发生演变。客家聚居地以闽粤赣边区的大三角为主，这里不但有跨越赣南、闽西的武夷山脉，有横贯赣南的五岭之一的大庾岭和罗霄山脉，还有闽西境内的玳瑁山脉、彩眉山脉、博平岭山脉、松毛山脉以及五岭余脉。粤东境内的尚有项山山脉、阴那山脉、凤凰山脉、释迦山脉等。高峻延绵的山脉和低矮起伏的丘陵地带交接，形成了大小不等的盆地。总体来说，客家聚居地以山地为主，夹以河床谷地。正因为客家地区地处内陆，靠近大山，远离大海，大部分客家人都需要在穷山恶水的环境下生存和发展，日常劳作以繁重的体力活为主，并且几乎每天都需要翻山越岭，汗流浃背，体能消耗巨大，需要补充大量的盐分，因此，客家美食主要以一些耐消化和重口味的食物为主，于是逐步形成了油重味浓的美食特色。

随着经济的发展和社会的进步，客家人的生活水平也逐渐得到了改善，于是，客家美食文化在得到继承的同时，也慢慢发生了演变。

在客家人解决了温饱之后，客家食材用料由原来的纯野生发展到以家禽和野味为主，在烹饪方式上也由原来的炭烤翻炒发展到蒸、煲、炖、煮，在营养价值追求方面，则更加注重食物的滋补营养，讲究四时节气，并且产生了“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”的养生学之说。在过去的三十年里，经过客家人的不断努力，客家美食文化得到进一步的丰富与升华，其中突出的是客家菜秉承的“原汁原味、滋补营养”两大原则。这两大原则主要包含三个方面的内容：，因地制宜地选择天然野生和家养粗种食材，即零污染的绿色食品；第二，烹饪方式以蒸、煲、炖、煮为主，保持食物营养成分；第三，佐料主要采用当地野生的民间中草药为主，以达到养生滋补的功效。其中代表性的客家菜包括酿豆腐、白斩鸡、清焖大薯、猪八宝、溪鱼焖豆腐等都是采用以上方法制成，并且受到了男女老少食客们的喜爱。

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书摘插图

前言

客家，作为中华民族的重要族群分支，其文化起源于中原大地，形成于华南地区，传播于世界各地，造福于客家子民。博大精深的客家文化隐藏在客家人的衣食住行中，在世世代代客家人的传承与发扬中得到不断的更新与蜕变。在这个漫长的过程中，为客家人带来深远影响且亘古不变的客家文化主要包括客家梯田文化、客家建筑文化、客家服饰文化和客家美食文化等。

俗话说得好，“民以食为天”，作为芸芸众生的客家人，在美食方面也卓有成就。众所周知，任何文化都有其对应的物质载体，客家美食文化也不例外，琳琅满目的客家美食就是客家美食文化的物质基础。客家美食文化的形成与客家人所处的自然地理环境、社会结构和宗教信仰等息息相关，通过对客家美食文化的追根溯源，深度挖掘客家文化的前世今生和深厚底蕴，详细追溯客家文化的经典奇葩和传说故事，进而探讨客家美食文化对社会的价值与贡献，以便能够更好地传播和发扬宝贵的客家文化历史与内涵，从而为今后客家地区文化事业、美食行业、旅游产业乃至整个地区的经济发展提供一定的支持和参考。