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世界面包冠军吴宝春称本书作者陈抚洸为自己的味觉启发师。本书忠实记录15年来阿洸师傅在“堂本面包店”的点滴，让你了解在巷子里的不起眼小面包店，究竟如何掀起面包味觉革命。全书分成3章，介绍了14款面包，有马卡龙、史多 伦、肉桂卷、德式布丁、红酒葡萄、伯爵奶茶、菠萝、黑糖、红豆奶酪、法国长棍面包……对每一款面包，绝非简单地介绍配方，还包含探秘创意思路，以及对味觉的再思考，对于制作方法的介绍也详尽全面，照顾一般读者会遇到的种种情况。

推荐序

世界面包冠军·吴宝春

导演·林正盛

Feeling18巧克力工房董事长·茆晋□

台湾护树协会理事长·张美惠

稻禾餐饮集团总经理·严心镛

作者序

陈抚洗·谈面包的“家常”与“创意”

本书食谱使用说明

我的自学之路㈠·大受欢迎的丑面包

Chapter 实验

梦想与传奇从此开始/红酒葡萄面包

平凡中看见深邃的存在/菠萝面包

联结日常唤醒记忆味/伯爵奶茶面包与红茶葡萄面包

通往甜点殿堂的试炼/马卡龙

理想中的灵魂食物/肉桂卷

我的自学之路㈢·野酵母的驯I养守则

我的自学之路㈢·堂本流面粉攻略

Chapter 记忆

家乡味的心灵辩证/法国棍子面包与红豆乳酪面包

风味魔后的刁钻试炼/意大利水果面包

找回慢速熟成的美好/史多伦

不设限的复活节礼赞/黑糖面包

一个圆满的祝福/贝果

我的自学之路㈣·玩不腻的味觉游戏

Chapter 爱

时间是唯一添加物/白吐司

王子与乞丐的真假蛋塔/德式布丁与乳酪面包

改造酥皮登月A计划/蛋黄酥

会心一笑的正港台湾味/庙口花生春卷面包

我的自学之路㈤·亚森王子蒙难记

我的自学之路㈥·致下一世代的面包师

简体中文版编者后记

福建科学技术出版社陈滢璋·关于人情味的游戏

陈抚洗：“堂本面包”“亚森洋篥子”创办人。

启蒙吴宝春的面包师阿洗。十几年前，台湾还只有很少数的面包店使用天然酵母时，他便尝试自家培养酵母，并将当时大家陌生的食材如香草、橄榄、罗勒等放进面包里。他使用葡萄酒结合鲁邦种老面所制作出来的红酒葡萄面包，后来成为吴宝春师傅参加烘焙世界杯得奖的酒酿桂圆面包的原型……

半路出家却成为面包职人，带来人们对面包看法的改变，由他所引发的面包革命悄然蔓延。

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马卡龙（ Macaron）又称法式小园饼、是一い）验一场饼与馅

白脆饼为基础的法式甜点，这种甜点的主要材料很简单，不外乎是蛋白、糖粉、杏仁粉或杏仁霜等制成饼壳，夹上各种甘纳许馅料而已。关于马卡龙的制作技术，坊间流传许多神话，但马卡龙究竟是什么？很多人说不清也讲不明。

马卡龙的材料不复杂，手法オ是关键，但是究竟么是手法？我想那绝非是算好材料克数、烘焙温度，或是搞懂每个步骤的秒数，就能保障100%成功。如何掌握手法，我认为除了埋头苦练之外，偶尔还是需要抬起头来，用科学的脑袋想一想。

马卡龙的饼売，说穿了，不过是一种物理现象。马卡龙饼壳要完美膨起，在边缘形成波浪裙摆，是因为烤焙的热源顺序所造成，必须要先烘烤饼壳表面，直到外层具有足够硬度时，才接着将热源往下移。当表売成型之后，内在的面糊才开始受热，膨胀的压力无处可走，最后从接缝处涌出，就像火山喷发那样，在地表形成的褶皱，就是马卡龙的小裙摆。

当你明白马卡龙的世界是如何运行，就能从星球的模样反推宇宙是如何大爆炸，而每一次的失败都透露出许多讯息，引导你抵达终点。

马卡龙的饼壳固然是挑战，但我认为美味的关键，最终来自饼売与内馅的搭配。马卡龙的饼売之所以迷入，是因为它浑身散发浓郁的香气，而这股气味却经常抢去内馅的风采。像一位过分美艳的女主角，让绿叶之质的男主角变成鲜花底下的牛粪。

我曾经开发过的马卡龙内馅多达60~70种，但截至目前，亚森洋果子真正上市贩售的却只有20种左右。有些内馅试吃阶段很完美（完美到觉得自己怎会这么厉害），但是夹进饼壳一吃，所有惊艳黯然失色，马上就被挑剔的舌头打枪。

虽然，不见得每种馅料都适合马卡龙，但这些第二顺位、第三顺位的男配角们，后来却在其他甜点或面包上找到属于自己的女主角。所以，我从来不认为“研发”是只有大企业才能做的事，一家小店也能找到属于自己的研发模式，而那正是丰富一家面包店的独门...

书籍介绍

世界面包冠军吴宝春称本书作者陈抚洸为自己的味觉启发师。本书忠实记录15年来阿洸师傅在“堂本面包店”的点滴，让你了解在巷子里的不起眼小面包店，究竟如何掀起面包味觉革命。全书分成3章，介绍了14款面包，有马卡龙、史多 伦、肉桂卷、德式布丁、红酒葡萄、伯爵奶茶、菠萝、黑糖、红豆奶酪、法国长棍面包……对每一款面包，绝非简单地介绍配方，还包含探秘创意思路，以及对味觉的再思考，对于制作方法的介绍也详尽全面，照顾一般读者会遇到的种种情况。